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浓香型大曲

浓香型大曲是大曲中产量最大的一个类型,在我国的白酒种类中,大多数的都是浓香型的酒曲,尤其是在山东省、四川省以及江苏省等地区,这种酒曲的应用是最多的,现代浓香型大曲酒的生产工艺,继承了传统酒水的老五甑工艺,并有所改进。

这种浓香型大曲的主要原材料是高粱,如果它是采用中温培养出来的话,我们一般都是以大麦、小麦和豌豆为主要的制作原料,将这些原料混合在一起,加水进行搅拌,然后进行发酵,发酵采用泥窖作发酵容器。这种大曲的酿制工艺比较复杂,常见的工艺是采用混蒸、续料。所谓混蒸,是说原料(高梁等)和发酵成熟的酒醅同时装入酒甑。在这种混合醅料中,还要配入一定比例的经过清蒸,去除杂味的谷糠,目的是使酒醅疏松。装入酒甑后,加热,在原料蒸熟的同时,也进行蒸馏,将酒醅中的酒精及其它香气成分蒸馏出来。



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