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清香型大曲

在制作山东清香型大曲的过程中,为了保证它的质量,我们在原料选择、加工步骤、发酵时间等的要求都是非常高的,但是尽管将这些方面都做的非常好,有些人酿制的白酒口感仍然不是很好,主要是因为他们忽略了一个重要的细节,那就是在润料过程中对水分的掌握,很多人认为在润料过程中,水分将所有的物料淹没即可,但是事实并非如此,一旦润料的过程中,水分不足的话,是非常影响加工白酒的口感以及出酒率的。

如果在润料的过程中出现水分不足问题,就容易造成跑浆或淋浆,还会造成原料颗粒内部吸收水份减少,从而出现糖化,发酵较困难,淀粉不易被利用等现象,最终影响酒质和出酒率。高粱原料中含有一些有益成分,经糖化发酵后形成一种天然独特的酒香味成分;高粱皮壳中还含有少量单宁,经蒸煮发酵后,赋于成品酒独特风味。经粉碎后,这些成分易随水流失,故润料水温一定要达到标准,杜防淋浆,除此之外,水分过少还会造成物料结块、疙瘩多等问题,导致曲粉难以进入,从而减少出酒率。
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